Aprovechamiento de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata P.) en la extracción de ácido láctico

El objetivo del presente estudio fue obtener acido lactico (AL) a partir del almidon de name espino post-cosecha (Dioscorea rotundata) mediante fermentacion del almidon usando Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a 37 oC. Se lavaron 5 Kg de tuberculos frescos, descortezaron, redujo de tamano, licuo y filtro; el filtrado se decanto lavandose el sedimento con agua destilada, filtrados al vacio y secados a 60 oC por 12 h, seguido de molienda para su posterior empaque. El almidon se caracterizo determinando el contenido de fibra cruda, cenizas, grasa, proteinas, humedad residual y amilosa. El porcentaje de AL se determino por titulacion de 100 mL de muestra fermentada con NaOH usando fenolftaleina como indicador y la concentracion se midio por cromatografia. Se obtuvo un almidon con porcentajes de 78,46, 26,78 y 73,22 % de carbohidratos totales, amilosa y amilopectina, respetivamente. Se encontro que el pH afecta significativamente las actividades enzimaticas y la asimilacion de nutrientes por parte de los microorganismos utilizados y que la fermentacion del almidon de name con los microorganismos seleccionados produjo un 16,26% de AL. Se concluye que el AL puede ser obtenido a partir del almidon de D. rotundata.