Avaliação físico-química e sensorial de pão de forma elaborado com farinha de palma forrageira (Opuntia ficus-indica)

O estudo avaliou as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais do pao de forma com adicao de 0%(FP0), 5%(FP5), 10%(FP10) e 15%(FP15) de farinha de palma forrageira, em substituicao a farinha de trigo branca.  Os paes foram submetidos a analise sensorial de 106 (cento e seis) julgadores nao treinados. O pao FP5 foi o mais aceito, com um indice de aceitabilidade de 75%. Foram realizadas analises de compostos fenolicos totais e atividade antioxidante pelo metodo da captura do radical ABTS•⁺, em FP0 e FP5, entretanto, as amostras analisadas nao apresentaram, estatisticamente, diferenca significativa entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Em FP5, a farinha da palma forrageira aumentou o teor de fibra e de micronutrientes, tais como calcio (Ca), magnesio (Mg), potassio (K), zinco (Zn) e vitamina C, sem alterar os parâmetros texturometricos (p<0,05). O pao formulado com a farinha da palma forrageira pode ser uma alternativa de baixo custo para incorporar nutrientes importantes na dieta humana, entretanto, e necessario realizar estudos sobre a presenca de fatores antinutricionais. Considerando o indice de aceitabilidade alcancado pelo pao de forma, incorporacao da farinha da palma forrageira possibilita o aumento de micronutrientes importantes na dieta humana em valores bem superiores aos valores encontrados no pao de forma convencional. Apesar de a palma forrageira possuir coloracao verde, essa caracteristica nao ofereceu resistencia a aceitacao do pao de forma por parte dos potenciais consumidores do produto e pode ser atrativo para criancas na fase pre-escolar.