Proantocianidinas y actividad enzimática en fruto de mamey zapote (Pouteria sapota) durante su maduración

El fruto de zapote mamey ( Pouteria sapota ) tiene alto contenido de compuestos fenolicos solubles que no han sido caracterizados y algunos de estos compuestos son sustrato de enzimas relacionadas con pardeamiento de pulpa. Los objetivos fueron: i ) estudiar las proantocianidinas en el fruto de mamey sapote, ii ) determinar la actividad de la polifenol oxidasa y la peroxidasa, y iii ) evaluar sus cambios durante el proceso de maduracion del fruto.  Los metodos de analisis fueron: butanol/HCl, DMAC (4 - (dimetilamino) cinamaldehido), vainillina y cromatografia liquida de alta resolucion. La actividad enzimatica se determino por metodos de espectrofotometria. El ensayo de butanol / HCl confirmo la presencia de proantocianidinas en el fruto de zapote mamey, las que representan alrededor del 50% de los compuestos fenolicos solubles totales en fruto maduro. Los contenidos de proantociandinas fueron 124,8 mg equivalentes de catequina/100 g de peso fresco y de 322,4 mg equivalentes de proantocianidina B2/100 g de peso fresco por los metodos DMAC y vainillina, respectivamente.  Las proantociandinas monomericas no cambiaron (P> 0.05) durante el proceso de maduracion.  La actividad de la peroxidasa incremento al final de la etapa de maduracion y se asocio con pardeamiento de pulpa.  El fruto de zapote mamey es una fuente importante de proantocianidinas oligomericas.