Essais d'enrichissement partiel de moût de raisin par osmose inverse

Pendant les vendanges 1988 et 1989, les auteurs ont procede a des essais d'enrichissement par osmose inverse et par addition de mout concentre rectifie sur 9 varietes differentes de mout (Barbera, Cabernet, Chardonnay, Cortese, Muscat, Pinot, Riesling, Schiava, Nebbiolo), en prenant comme base un mout brut. L'appareillage employe a ete fabrique par la SNAMPROGETTI BIOTECNOLOGIE et peut traiter 100 hl par heure. L'analyse de la composition des mouts a demontre une augmentation du degre sucre, de l'extrait net, des cendres, de l'alcalinite des cendres et de l'acidite totale en fonction du pourcentage d'eau enlevee. L'acidite totale se reequilibre lors de la vinification surtout au niveau des sels d'acide tartrique. Le pH reste a peu pres identique dans les 3 lots de mout compares. Les permeats, diffuses au travers des membranes ne presentent pas ou peu de composes presents dans le mout frais. Pour la vinification des vins rouges, il est necessaire d'equilibrer les substances en exces dues au rapport pellicules/mout par effet de la concentration par osmose inverse. Aucune perte en substances colorantes n'a ete observee pendant la concentration. Les resultats d'analyses chimiques et organoleptiques de vins obtenus indiquent que ceux traites par osmose inverse sont dans la plupart des cas nettement differents de ceux traites par addition de mout concentre rectifie et sont preferes a ceux non enrichis. Pour le Cortese de Gavi, l'echantillon enrichi par osmose inverse a ete nettement prefere a celui additionne de mout concentre rectifie, alors qu'aucun echantillon additionne de mout concentre rectifie n'a ete prefere par rapport a un echantillon "osmose inverse".