. Propriedades térmicas, reológicas e estruturais do amido de mandioca modificado com ácidos lático e acético e seco sob diferentes condições

O amido e uma das mais importantes fontes de reserva de carboidratos nas plantas e tambem a principal fonte destes compostos na dieta humana, devido a sua abundância na natureza, apresentando, alem de suas propriedades nutricionais, funcao de espessante, texturizante, geleificante, entre outras. Entretanto, os amidos nativos sao estruturalmente fracos e de aplicacoes muito restritas nas tecnologias industriais, sendo necessarias modificacoes. O amido de mandioca, materia prima para a producao do polvilho azedo, que e um produto artesanal e passa por um processo fermentativo de duracao variavel, apresentando muita variacao em suas caracteristicas de qualidade, sendo que sua caracteristica de expansao e atribuida principalmente a reacao que ocorre entre os acidos orgânicos formados durante a fermentacao com a radiacao de luz ultravioleta (UV) durante a secagem solar. Dessa forma, este trabalho busca analisar a modificacao do amido de mandioca com diferentes concentracoes de acido latico, acido acetico e acao combinada de ambos, durante diferentes tempos de permanencia na solucao acida e com diferentes processos de secagem, com e sem a acao da radiacao UV. As amostras foram investigadas utilizando as tecnicas termoanaliticas: termogravimetria – TG; termogravimetria derivada - DTG, e calorimetria exploratoria diferencial - DSC, Analise Viscoamilografica (RVA), Difracao de raios X em po, microscopia de forca atomica, pelo metodo nao-contato (NC-AFM). Os resultados obtidos permitiram verificar o comportamento termico, temperaturas de gelatinizacao, entalpia e propriedades de pasta e estruturais foram determinados. Verificou que com o aumento da concentracao do acido latico, este atua mais profundamente nas propriedades de pasta das amostras, ha um aumento na cristalinidade relativa, uma grande variacao na rugosidade media e diâmetro medio e um ocorre um aumento nas temperaturas iniciais e de pico de gelatinizacao. O aumento de permanencia da amostra na solucao de acido acetico, apresentou um decrescimo nos valores de entalpia de gelatinizacao, aumentou a viscosidade de pico, nao interferiu na rugosidade media e aumentou o diâmetro medio. Ao se misturar os acidos latico e acetico, o aumento do tempo de permanencia na solucao, aumentou a temperatura de pico de gelatinizacao, a maior viscosidade foi observada na amostra que permaneceu 48 horas na solucao e foi seca com lâmpada de luz UV, os diâmetros medio nao apresentaram diferenca, uma grande variacao foi observada na rugosidade media, e praticamente nao observou diferenca na cristalinidade relativa das amostras.