ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜRETİMİNDE ALTERNATİF KAYNAK OLARAK KEFİR KULLANIMI

Cokelek peyniri, yogurttan uretilen ve daha cok semt pazarlarinda satisi yapilan geleneksel bir peynir cesididir. Calismada cokelek peyniri uretiminde kefir kullaniminin uygunlugu arastirilmistir. Yogurt ve kefirden elde edilen cokelek peynirleri (YC, KC) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yonunden 1., 14. ve 28. gunlerde karsilastirmali olarak incelenmistir. Yogurt ve kefir kullanilarak uretilen cokelek peynirlerinde toplam kurumadde, kul, tuz ve protein degerleri bakimindan onemli bir fark belirlenmemistir. Bununla birlikte kefirden uretilen cokelek peynirinin tat ve koku ozellikleri yonunden yogurttan uretilen cokelek peynirinden farkli oldugu ve panelistler tarafindan daha fazla begenildigi tespit edilmistir. Mikrobiyolojik ozellik bakimindan degerlendirildiginde, kefirden uretilen cokelek peynirinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayilarinin (2.71-2.96 log kob/g) yogurttan uretilen cokelek peynirlerinde belirlenen degerlerden (3.31-3.58 log kob/g) daha dusuk oldugu gorulmustur. Sonuclar, Cokelek uretiminde kefir kullaniminin urunun duyusal ozelliklerini ve raf omrunu olumlu yonde etkiledigini gostermistir.