Substituição de leite em pó por concentrado proteico de soro de leite (WPC – WheyProteinConcentrate) na elaboração de bolo sem glúten / Replacement of powdered milk for whey protein concentrate (WPC – WheyProteinConcentrate) in the preparation of gluten-free cake

Foi realizada a substituicao do leite em po por concentrado proteico de soro de leite (WPC), e de acucar cristal por acucar mascavo na producao de bolo sem gluten a partir de uma formulacao parcialmente conhecida para viabilizar uma nova aplicacao ao WPC. Apos o desenvolvimento das formulacoes dos bolos controle (BC) e proteico (BP), as massas assadas passaram por analises de composicao proximal, esterificacao e transesterificacao de acidos graxos, analise cromatografica dos esteres metilicos de acidos graxos, volume especifico, perfil de textura e analise sensorial. A substituicao dos ingredientes nao alterou a estrutura fisica do bolo. A formulacao (BP) resultou em um bolo com maior teor de proteina e menor teor de lipidios em relacao ao (BC). A analise cromatografica dos esteres metilicos de acidos graxos mostrou que a razao entre acidos graxos insaturados para acidos graxos saturados e maior para o (BP), no perfil de textura o (BP) apresentou maiores valores para dureza e mastigabilidade. As avaliacoes da analise sensorial demonstraram boa aceitacao das amostras oferecidas. O bolo adicionado de concentrado proteico de soro de leite e acucar mascavo pode viabilizar uma nova aplicacao para o WPC, alem de contribuir no enriquecimento nutricional de bolos sem gluten para portadores de doenca celiaca.