Viscosidad de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a temperaturas cercanas a la congelación

Coneixer el comportament reologic de sucs comercials susceptibles de ser processats a baixes temperatures presenta un gran interes per el desenvolupament de noves tecnologies i equips en la industria alimentaria. En processos de concentracio de fluids alimentaris a temperatures baixes com en el cas de la crioconcentracio, l’increment de la viscositat es un limitant en la eficiencia del proces. En el present treball es determinen experimentalment les viscositats de sucs comercials de pressec, poma i pera a concentracions entre 40°Brix i 50°Brix, en el interval de temperatura -6 a 4 °C, sense que es presenti formacio de cristalls de gel. S’ha analitzat l’efecte de la temperatura sobre la viscositat dels dos sucs. El rang de variacio obtingut per a la viscositat dels tres sucs a 40 y 50 °Brix es de 11 a 22 mPa·s i de 28 a 64 mPa·s respectivament en tot l’ interval de temperatura estudiat. El suc de pressec presenta el valor mes elevat de viscositat (64,0 ± 0,2 mPa·s a 50 oBrix i -6 °C). L’efecte de la temperatura sobre la viscositat dels sucs es representa de manera adient mitjancant una equacio tipus Arrhenius. Els sucs estudiats presenten un comportament newtonia.