Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de bebidas elaboradas con panela

RESUMEN. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante en bebidas elaboradas con panela (edulcorante natural obtenido de la concentracion del jugo de cana), a fin de evaluar su potencial como fuentes de antioxidantes. En bebidas elaboradas con tres marcas de panela (A, B y C) sabor a limon, mandarina y durazno, se determino el contenido de polifenoles totales utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por tres metodos: Eficiencia antirradical DPPH, poder reductor ferrico (FRP) y capacidad de absorcion de radicales de oxigeno (ORAC). El contenido de polifenoles vario de 0,76 a 1,26 g EAG/mL y 0,73 a 1,32 g EAT/mL, observando un mayor contenido para la bebida sabor a limon seguido por mandarina y durazno. Las bebidas tienen una Eficiencia Antirradical (EA) baja y los compuestos antioxidantes presentes muestran una cinetica lenta. El poder reductor ferrico fue de 8,28 a 10,41 mmol Fe+2 /L. Los valores de ORAC variaron desde 1.536 hasta 5.220 μmol ET/100mL, siendo las elaboradas con la marca B la de mayor ORAC, seguida por la marca A y C. La interaccion marca–sabor afecta de forma significativa el contenido de polifenoles totales y la EA, ademas el procesamiento termico afecta significativamente la EA (p < 0,05). Los valores de polifenoles encontrados y la capacidad antioxidante mostrada por las bebidas elaboradas con panela indican que son productos potencialmente con capacidad antioxidante. Palabras clave: Panela, antioxidantes, polifenoles, bebida. SUMMARY. Polyphenols content and antioxidant capacity in beverages made with panela. The objective of this work was to determine the total polyphenols content and antioxidant capacity in beverages made with panela (a natural sweetener obtained after drying the unrefined whole sugarcane juice) in order to assess their potential as sources of antioxidants. In beverages made with three panela brands (A, B and C) with lemon, tangerine and peach flavors, the total polyphenols content was determined using the Folin-Ciocal