Farklı Oranlarda Gam, Protein ve Emülgatör Kullanımı ve Jelatinizasyonun Pirinç Makarnası Kalitesine Etkisi

Colyak hastaligi, kalici gluten toleranssizligi oldugu icin hastalarin yeme aliskanliklarini degistirmesi gerekmektedir. Bu nedenle gunumuzde, glutensiz makarna gibi yuksek kaliteli glutensiz urunlere karsi talep artmistir. Calismamizin amaci, hidrokolloid, emulgator ve proteinlerin eklenmesiyle olusan pirinc bazli makarnanin reolojik ve teksturel ozelliklerini degerlendirmektir. Yuzde 60, 80 ve 100 jelatinize edilmis pirinc (JP) iceren hamurlara eklenen proteinlerin ve hidrokolloidlerin etkisi, reolojik ve renk olcumleri ile belirlenmistir. Calismalarda, karboksimetil seluloz (KMS), ksantan gam (XG), guar gam (GG), karagenan gam (KG), keciboynuzu gami (KBG), kazein (KZN), yumurta aki (YA) ve gliserin monostearat (GMS) kullanilmistir. Hamurlar, hidrokolloid (%2 g/g) veya hidrokolloid+protein (farkli miktarlarda, toplam %2 g/g ) karisimlari ile hazirlanmistir. Hamurlarin reolojik davranis calismasi; Reometre, Dinamik Mekanik Analiz (DMA) ve Tekstur Analiz cihazlariyla yapilmistir. Hamurun deformasyona karsi direnci ve elastikligi, surunme-geri kazanim ve dinamik viskoelastik olcumleriyle belirlenmistir. Surunme test sonuclari 4 parametreli Burger denklemiyle modellenmistir. Eklenen hidrokolloidler arasinda en dusuk surunme komplians degerlerini XG ve KMS gamlarinin gosterdigi bulunmustur. Pirinc hamurunun elastik davranisi KZN eklendiginde artmistir. %100 JP hamuruna gam olarak KMS ve XG eklendiginde geri kazanim sonuclarinin daha iyi oldugu ve en yuksek geri kazanim degerinin ise %80 JP ve KMS iceren hamur karisiminin gosterdigi belirlenmistir. Uretilen makarna orneklerine pisirme sonrasi uygulanan Tekstur Profil Analizi (TPA) sonuclari %80 ve %100 JP hamuruna XG, KZN ve GMS beraber eklendiginde yapiskanligin azaldigi ve sertlik degerinin arttigi gorulmustur.