Estabilidade de Manteigas Enriquecidas com Carotenoides de Pimentão e Abóbora

Antioxidantes naturais podem ser considerados promissores para estabilizacao oxidativa da manteiga, especialmente os carotenoides, pigmentos naturais, caracterizados pela coloracao (amarelo, vermelho e laranja) e potencial antioxidante. Sendo assim, objetivou-se avaliar a acao dos extratos de carotenoides da abobora (Cucurbita maxima) e do pimentao amarelo (Capsicum annuum L.) sobre a oxidacao lipidica de manteigas. Foram preparadas farinhas das especies vegetais, e estas submetidas a extracao alcoolica. Os extratos obtidos foram concentrados, e misturados ao creme de leite na etapa de batedura para obtencao da manteiga. Os efeitos da incorporacao destes extratos sobre o perfil oxidativo da fracao lipidica das manteigas foram monitorados. Determinou-se a acidez e o indice de peroxidos durante 40 dias, e a espalhabilidade dos produtos foi avaliada. As manteigas fortificadas com os extratos demonstraram maior estabilidade ao processo oxidativo. Propiciaram a estabilizacao dos peroxidos em intervalos de tempos maiores em comparacao a manteiga controle. Os extratos foram eficazes em inibir a hidrolise dos triglicerideos, colaborando para a estabilidade dos peroxidos, destacando-se o extrato alcoolico de pimentao, o qual em teste de espalhabilidade apresentou maior firmeza/dureza, sendo necessaria uma forca maior para iniciar a propagacao do produto.