Maíz nixtamalizado suplementado con un concentrado de proteínas de sardina para mejorar el valor biológico de las tortillas

Introduccion:La mayor parte de la poblacion rural en Mexico adquiere casi la mitad de su energia de la tortilla de maiz y sus fuentes de proteina son principalmente de origen vegetal. Objetivo:Obtener un concentrado de proteina de sardina para adicionar harina de maiz e identificar la concentracion que proporcione la mejor calidad biologica de las tortillas sin modificar sus caracteristicas fisicas y sensoriales. Metodo:Obtencion de un concentrado de proteina de sardina y elaboracion de tortillas con harina de maiz suplementada con diferentes concentraciones de proteina. Las caracteristicas fisicas y sensoriales de las tortillas fueron evaluadas por panelistas no entrenados. La calidad biologica de las tortillas se analizo en un modelo murino (crecimiento y la relacion de eficiencia de proteina, PER). Para el analisis se utilizo estadistica parametrica. Resultados:Se obtuvo un concentrado de proteina con 70.48 g/100 g. La suavidad, inflado, doblado y calidad de las tortillas preparadas con las mezclas con 0.63-3.75 % de proteinas de sardina fueron comparables con los de las tortillas elaboradas con harina no adicionada. El crecimiento de las ratas alimentadas con tortillas adicionadas fue mayor que el de las alimentadas con harina no adicionada; la diferencia fue significativa a partir de la concentracion de 3.75 % (p < 0.05). El PER de las tortillas con 3.75 % de proteinas de sardina fue de 2.41, comparable al de la proteina de referencia (caseina). Conclusion:La harina de maiz adicionada con proteinas de sardina en una proporcion de 96.25:3.75 % mejora el valor biologico de las tortillas sin alterar sus caracteristicas fisicas y sensoriales. Introduction:Most part of the rural population in Mexico obtains almost half its energy from corn tortilla, and its sources of protein are mainly of vegetal origin. Objective:To obtain a concentrate of sardine protein (SP) to supplement corn flour, and to identify which concentration provides corn tortillas with a better biological value, without modifying its physical and sensorial characteristics. Method:Obtainment of the SP concentrate, preparation of tortillas with corn flour and different SP concentrations, assessment of tortillas physical and sensorial characteristics by untrained panelists, assessment of biological quality in a murine model (growth and protein efficiency ratio [PER]). Parametric statistics was used. Results:A protein concentrate of 70.48 g/100 g was obtained. Smoothness, blistering, foldability and quality of the tortillas prepared with mixtures containing 0.63-3.75% of SP were comparable to those of tortillas prepared with non-supplemented flour. The growth of rats fed supplemented tortillas was superior; the difference was significant with ≥ 3.75% concentrations (p < 0.05). The PER of tortillas with 3.75% of SP was 2.41, which was comparable to that of the reference protein (casein). Conclusion:SP-supplemented corn flour at a 96.25:3.75% ratio improves the biological value of tortillas without modifying their physical and sensorial characteristics.