Farklı konsantrasyonlarda kullanılan nisinin vakum paketlenerek soğukta (4±2oC) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının yağ asit profili üzerine etkileri

Bu calismada, farkli konsantrasyonlarda (% 0.2, % 0.4 ve % 0.8) kullanilan nisinin vakum paketlenerek sogukta depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarinin yag asitleri profilleri uzerine etkileri 18 gunluk depolama suresi boyunca arastirilmistir. Depolama gunleri boyunca yapilan yag asidi analizleri sonucunda yuksek oranlarda tespit edilen doymus yag asitleri (SFA) miristik asit (C14:0), palmitik asit (C16:0), stearik asit (C18:0) olarak belirlenmisken, yuksek oranlarda belirlenen tekli doymamis yag asitleri (MUFA) palmitoleik asit (C16:1), oleik asit (C18:1n9), vaksenik asit (C18:1n7), eikozenoik asit (C20:1n9) olarak belirlenmistir. Yuksek oranlarda tespit edilen coklu doymamis yag asitleri (PUFA) ise linoleik asit (C18:2n6), linolenik asit (C18:3n3), eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5n3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, C22:6n3) olmustur. Depolama periyodunun sonunda, kontrol ve nisin muamele gruplarindaki doymus yag asidi seviyeleri artmis ve tekli doymamis ve coklu doymamis yag asidi seviyeleri genel olarak dusmustur. Bu durum, ozellikle doymamis yag asitlerinin oto-oksidasyon reaksiyonlarinin bir sonucu olarak ilk olarak peroksitlere ve ikincil olarak da aldehitler, ketonlar ve alkollere donusmesi ile iliskili olabilecegi dusunulmektedir. Bu calismada, kontrol grubunda depolama suresinin son gunu en dusuk coklu doymamis yag asidi seviyeleri bulunmustur. Muamele gruplari arasinda, % 0.8 nisin grubu en yuksek PUFA icerigine sahip olmustur. Nisin uygulanmasinin, doymamis yag asitlerinin oto-oksidasyon reaksiyonlarini geciktirdigi dusunulmektedir. Nisinin kullanilan doza bagli olarak levrek filetolarinin yag asidi bilesimleri uzerinde olumlu bir etkiye sahip olabilecegi dusunulmektedir.