Facteurs de maîtrise de l'acidification dans les technologies fromagères fermières (caillés lactiques) utilisant du lactosérum comme ferment

Ce travail a ete realise dans des exploitations laitieres fabriquant des fromages de chevres fermiers a technologie lactique. Il a dure une lactation a 4 periodes clefs et un des ses objectifs etait d'identifier les facteurs ayant une incidence sur l'acidification, afin d'en ameliorer la maitrise. Les parametres d'acidification sont issus des courbes d'acidification obtenues dans les exploitations. Les pratiques d'elevage et de fabrication ont ete enregistrees et des analyses de lait et de lactoserum ont ete realisees. La temperature de caillage est un des parametres clefs de la capacite acidifiante du lactoserum, ce qui a ete verifie directement en exploitations. Ce parametre est pourtant souvent difficilement maitrisable par les eleveurs. La pratique de la prematuration induit des vitesses maximales d'acidification plus faibles. Ce phenomene peut s'expliquer par le fait que les temperatures de prematuration utilisees dans les exploitations suivies etaient basses (inferieures a 12°C). L'activite acidifiante depend egalement de la composition microbiologique des laits: lorsque les flores acidifiantes augmentent, la vitesse maximum de decroissance est atteinte plus rapidement. En presence d'une flore de leuconostocs plus importante, l'acidification est ralentie et moins importante (pH finaux plus eleves). Elle est egalement ralentie en presence d'une forte quantite de coliformes dans le lait. La composition microbiologique des lactoserums influe egalement sur la courbe d'acidification: la presence de coliformes en quantite elevee ainsi que les leuconostocs tendent a ralentir l'acidification. L'acidification est aussi moins importante en presence d'une quantite elevee de coliformes. En revanche, plus la flore acidifiante totale est forte, plus l'acidification est rapide et importante (pH finaux plus faibles). Les changements alimentaires sont aussi associes a des modifications au niveau des courbes d'acidification. Ces resultats sur l'alimentation restent difficiles a interpreter et il serait interessant de poursuivre ces investigations en conditions plus controlees.