Les effets des nutriments dépendent-ils des aliments qui les portent ? L’effet matrice

Resume L’effet matrice correspond a la difference entre les effets de l’ingestion d’une somme de nutriments et celle d’un aliment. Il traduit le fait qu’au-dela des nutriments, il existe des composes non nutritifs, des structures physico-chimiques, des interactions, une biodisponibilite variable qui rendent compte des effets specifiques des aliments, surtout lorsqu’ils sont complets, entiers ou non raffines. De nombreux exemples, concernant notamment les cereales completes et les produits laitiers entiers, permettent d’illustrer ce concept de matrice, reflet majeur de la notion de complexite en nutrition. On comprend ainsi pourquoi les apports nutritionnels conseilles ne peuvent resumer les recommandations alimentaires. C’est aussi une voie nouvelle de recherche en nutrition : elle incite a toujours plus de modestie et de prudence pour les scientifiques. Elle justifie totalement l’importance de la variete pour le consommateur et de la prise en compte des process pour le professionnel de l’aliment.