Desenvolvimento e caracterização do perfil de compostos voláteis de casquinha de sorvete produzida com farinha da casca e amêndoa de manga Tommy Atkins

O objetivo do estudo foi analisar os compostos volateis presentes na farinha de casca e amendoa de manga Tommy Atkins e em casquinha de sorvete elaborada com esta farinha. Na elaboracao da casquinha substituiu-se 41% da farinha de trigo da receita tradicional pela farinha de coprodutos de manga. Os compostos volateis foram analisados por meio da microextracao em fase solida no modo head space combinada com cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Foram identificados 29 compostos volateis na farinha produzida com coprodutos de manga, sendo constituidos principalmente de terpenos (89,7%), dos quais 22 (75,9%) permaneceram na casquinha de sorvete. A distribuicao percentual dos compostos na casquinha de sorvete apresentou-se de forma distinta a da farinha, com diminuicao das classes dos aldeidos e sesquiterpenos e aumento dos monoterpenos. Conclui-se que dos 29 compostos volateis presentes na farinha elaborada com coprodutos de manga, a maioria (n=22) permaneceu na casquinha de sorvete, mesmo empregando-se elevadas temperaturas no processo de producao, fazendo com que o produto desenvolvido apresente sabor e aroma caracteristico de manga