Consumo de charque e técnicas de dessalga adotadas por uma população de hipertensos da região nordeste do Brasil

ObjetivoDescrever o impacto de tecnicas de dessalga sobre o teor de sal no charque consumido por hipertensos nordestinos.MetodosEstudo transversal com 404 hipertensos. Mediante consentimento, aplicou-se questionario sobre frequencia, quantidade consumida e tecnicas de dessalga do charque empregadas pela populacao. Por meio da "tecnica de determinacao de cloretos", foi analisado o impacto das tecnicas mais citadas sobre o teor de sal no alimento e comparadas aquela considerada padrao neste estudo (Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos, 2006), que reduz em 75% o teor de cloretos.ResultadosEntre as 69,0% mulheres e 31,0% homens com idade media de 57,5 e desvio-padrao de 13,6 anos, 74,0% (299/404) referiu consumir charque, sendo 63,5% semanalmente (190/299) e 23,0% diariamente (69/299), num consumo per capita de 34g/dia e 160g/dia, respectivamente. A tecnica de dessalga mais utilizada, por 67,0% da populacao, foi a fervura. Ferver duas vezes e lavar uma vez atingiu a maior reducao de cloretos (57,0%). Verificou-se que: (1) para 63,5% da populacao, o charque contribui com 37,0% da recomendacao de sodio, considerando a tecnica utilizada nesta pesquisa, para 21,0% que utiliza a tecnica descrita na Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos, e (2) para os 23,0% (consumo diario), o charque sozinho atinge 169,0% das recomendacoes considerando a nossa tecnica e atingiria 97,9% com a tecnica descrita na Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos.ConclusaoO charque e um alimento frequentemente consumido por essa populacao e constitui na dieta uma importante fonte de sal, manipulavel por diferentes tecnicas de dessalga. A maior reducao no conteudo de sal ocorreu apos a aplicacao das tecnicas que utilizavam a fervura do charque, no entanto em niveis menores que o padrao adotado pela Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos. Recomenda-se analisar as outras tecnicas referidas (22,0% da populacao), diminuir o per capita dos 160g/dia e adotar a dessalga descrita na Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos, que obtem maior reducao de cloretos.