Effect of autochthonous starter cultures in the production of Paio, a traditional Portuguese dry-cured sausage

espanolEn los paises mediterraneos, como Portugal, los embutidos curados tradicionales son muy apreciados. A menudo se siguen fabricando en pequenas unidades de procesamiento, de acuerdo con los procedimientos tradicionales. Los objetivos del presente estudio fueron evaluar el efecto de diferentes cultivos iniciadores y su concentracion optima, para reducir la carga microbiana y las aminas biogenicas en productos finales, con el objetivo de mejorar la seguridad de los embutidos sin deteriorar la aceptacion sensorial. pH, aw, perfil microbiologico, aminas biogenicas, analisis del perfil de color y textura fueron evaluados. Las cepas y las concentraciones a utilizar, se seleccionaron en base a resultados previos: Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei y una cepa de levadura a una concentracion de 106 ufc / g de masa de carne cada una, se anadio 0,25% de dextrosa. Siempre se utilizo un lote control sin cultivos iniciadores. Los valores de aw fueron menores en los embutidos inoculados. En general, los valores de pH fueron ligeramente superiores en los embutidos inoculados. El tratamiento con L. sakei solo fue el mas efectivo en la reduccion del nivel de contaminacion con L. monocytogenes, sin embargo este efecto parece perderse en cultivos mixtas. La inoculacion, disminuyo generalmente el contenido de putrescina, de cadaverina y de tiramina. La inoculacion de levadura parece contribuir al color mas oscuro de los Paios. Con respecto a la textura, el Paio control demostro valores mas altos de la dureza. EnglishIn Mediterranean countries, such as Portugal, traditional dry-cured sausages are highly appreciated. They are often still being manufactured in small processing units, according to traditional procedures. The aims of the present study were to evaluate the effect of different starter cultures and their optimal concentration, to reduce the microbial load and biogenic amines in end-products, with the purpose to improve the sausages’ safety, without deteriorating sensory acceptability. pH, aw, microbiological profile, biogenic amines, colour and texture profile analysis were assessed. The strains and concentrations used were selected based on previous results: Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei and an unidentified yeast strain at a concentration of 106 cfu/g meat batter each, added 0.25% dextrose. A control batch without starter cultures was always used. aw values were lower in the inoculated sausages. In general, pH values were slightly higher in the inoculated sausages. The treatment with L. sakei alone was the most effective in reducing the contamination level with L. monocytogenes, however this effect seems to be lost in the mixed cultures. Inoculation, generally decreased the content of putrescine, cadaverine and tyramine. Yeast inoculation seems to contribute to the darker colour of Paios. Regarding texture, control Paios showed higher hardness values.