Effet de la poudre des grains de grenade sur les propriétés antioxydantes du pain sans gluten destiné aux malades cœliaques

Introduction et but de l’etude Pour les patients atteints de la maladie cœliaque, l’absence de gluten peut etre suivie par des deficiences nutritionnelles et une malabsorption de certains nutriments. Cela pourrait necessiter une supplementation de leur alimentation avec des vitamines, des antioxydants, des mineraux et des proteines pour corriger les deficiences et restaurer les reserves en nutriments (Vahedi et al., 2001 ; Jnawali et al., 2016). L’objectif de cette etude etait d’evaluer l’effet de l’ajout de la Poudre de Graines de Grenade (PGG) sur les proprietes antioxydantes du pain sans gluten a fin de fabriquer un aliment sans gluten fonctionnel pour malades cœliaques. Materiel et methodes La PGG a ete incorporee a differents niveaux (2,5 %, 5,0 %, 7,5 % et 10 %) dans la formule du pain sans gluten a base de riz et de feverole avec un rapport de 2/1. Le taux des polyphenols totaux a ete determine en utilisant la methode de Folin-Ciocalteu. L’activite antioxydante a ete evalue par quatre methodes differentes : le piegeage du radical libre 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyle (DPPH), le radical 2,2′-azino-bis (ABTS), le radical hydroxyle et le pouvoir reducteur. Resultats et analyse statistique Les resultats ont montre que le contenu en polyphenols totaux a augmente significativement ( p r  = 0,95, p p 50  = 11,97 mg ms/mL) et 7,5 % pour la capacite de piegeage de radical ABTS (EC 50  = 5,16 mg ms/mL). Les pains sans gluten enrichis de 2,5 % a 10 % ont presente une activite significativement ( p 50  pour le pouvoir reducteur de 28,12 a 22,13 mg ms/mL et EC 50  pour le piegeage du radical hydroxyle de 55,84 a 50,26 mg ms/mL) par rapport au pain temoin (EC 50  = 40,02 et 90,81 mg ms/mL, respectivement). L’incorporation de la Poudre de Grains de Grenade a entraine une augmentation du taux des polyphenols et de l’activite antioxydante des pains sans gluten. L’optimum est obtenu avec l’addition de 7,5 % de la PGG. Conclusion En conclusion, la PGG peut etre utilisee en tant qu’un ingredient interessant dans la formulation des produits sans gluten avec des avantages pour la sante visant la prevention de certaines maladies.