Caractérisation physico-chimique des caillés obtenus en utilisant un extrait de Calotropis procera et comparaison avec une coagulation par la chymosine

La chymosine est l’enzyme communement utilisee pour coaguler le lait en fromagerie mais des coagulants d’origine microbienne et vegetale existent aussi. Ces derniers presentent l’avantage d’etre accessible et facile d’utilisation meme a l’echelle artisanale. En Afrique de l’Ouest, les feuilles et tiges de l’arbuste Calotropis procera sont utilisees dans la fabrication d’un fromage traditionnel appele « wagachi » qui signifie en langue peulh « gâteau de lait ». Ce fromage est utilise en remplacement de la viande ou du poisson dans nombre de mets traditionnels. L’importance de sa consommation incite a mener des travaux dans le but d’ameliorer la qualite du produit.