Ochratoxin A and Coffee

L'ochratoxine A (OA) est une mycotoxine cancerigene qui est produite par des especes fongiques ubiquitaires (p. ex. Aspergillus et Penicillium). OA se trouve dans les aliments, avant tout dans les cereales, mais aussi dans le cafe. Des resultats contradictoires ont ete publies quant a l'influence des processus de torrefaction et de preparation du cafe sur la teneur en OA du cafe consomme. Les resultats presentes ici demontrent la presence d'OA dans 13 des 25 echantillons de cafe vert analyses. La torrefaction ne reduit pas la concentration en OA de maniere significative. On a aussi trouve que la quasi-totalite de l'OA est eluee dans le cafe pendant la preparation du cafe. En outre, on a decouvert de l'OA dans 16 des 40 echantillons de cafe prepares a partir de cafes du marche de detail suisse. Ces donnees preliminaires suggerent donc que la consommation reguliere de cafe peut contribuer considerablement a l'exposition humaine en OA. Une estimation preliminaire du risque calculee sur la base des resultats des echantillons analyses est presentee. Cependant, il est difficile de calculer le vrai risque cancerigene qui resulte de l'exposition humaine a l'OA, en particulier parce que la cinetique et le mecanisme de toxicite et de cancerogenese de l'OA sont pratiquement inconnus