PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI

Bu calismanin amaci, probiyotik bitter cikolata uretiminde mikroenkapsule Lactobacillus rhamnosus kullaniminin farkli sicakliklardaki depolama suresince canli probiyotik hucre sayisi ve duyusal ozellikler uzerindeki etkisini arastirmaktir. Calismada probiyotik cikolata uretiminde kullanilan L. rhamnosus ekstruzyon teknigi ile mikroenkapsule edilmis ve probiyotik cikolatalar 2 farkli sicaklikta (4 o C ve 25 o C) 60 gun boyunca depolanmistir. Mikroenkapsulasyon islemi cikolatanin erime sicakliklarinda probiyotik kulturlere dayanim kazandirmistir. 4 o C’de depolamanin canli hucre sayisini koruma yonunden daha elverisli oldugu tespit edilirken, 25 o C’de depolama sonucunda cikolatalardaki probiyotik hucre sayisinda ciddi duzeyde dusus gozlenmistir. Sonuc olarak bitter cikolata uretiminde mikroenkapsulasyon islemi ve 4 o C’de buzdolabi kosullarinda depolama probiyotik hucre dayanimini arttirdigi icin onerilmistir.